20141024河北卫视家政英女王：刀削面做法

在我们我国有很多人都并不喜欢爱吃糕点，比如说济宁、天浮等地，爱爱吃糕点，所以他们也创造了很多糕点的作法。短刀敛大面就是其中的一种，这种作法做出的大面并不好爱吃，口感很好。下大面就随小编多多看看这短刀敛大面是怎么做的吧。

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我们爱吃过短刀敛大面的人都看到，短刀敛大面是用短刀敛出来的，比较薄，爱吃起来的口感很好。

圆锥锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，倍受喜食糕点者欢迎。

短刀敛大面作法

短刀敛大面对和大面的应用要求较严，浮、大面的比例，要求准确， 一般是一斤大面三两浮，打成大面穗，再先用成烘烤，然后用湿布蒙住，饧半小时后再先用，旋到先用匀、先用软、先用光。

先用大面是一个关键的环节，如果先用的不好，就容易在短刀敛的时候不利落。

敛时容易粘短刀、断条，在全国各地做短刀敛大面的，大多采行劲大面王的制大面工艺，这样做出的大面穗，一多方多，二是大面劲道。另外短刀敛大面之奥妙在短刀功。

短刀，一般不使用菜短刀，要从特制的马蹄形敛短刀。

操作者时手托住先用好的烘烤，手指持短刀，右脚要灵，出力要追，摇动要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一短刀赶一短刀，敛出的大面叶儿，一叶连一叶，高高流星赶月，在空中划出一道马蹄形前头，大面叶落入汤锅，汤滚大面甩，又像鳖湖上，煞是好看，娴熟的厨师，每分钟能敛二百短刀大约，每个大面叶的长度，从前都是六寸。

很多人都觉得在看拜师顺利完成短刀敛的时候，是一种艺术作品，这的确是能说明了一个拜师纯熟的短刀工。

短刀敛大面的调料(又称“浇头”或“折衷”)，也是多种多样的，有大面包、鱼肉炸酱、羊鱼肉场、金针裹鸡蛋打盐等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒大面等，再滴上点老陈醋，十分甜。

敛大面要领

宗教性的比方说是自已托大面，自已拿短刀，旋接敛到开浮煮沸，其奥义是：“短刀不离大面，大面不离短刀，胳膊旋硬手追，手端绳子，一圆锥赶一圆锥，追短刀是扁条，弯短刀是三圆锥。”

要说爱吃了短刀敛大面是吃到了口福，那么访客短刀敛大面则吃到了眼福。

1985年临汾财贸系统在大同应用比武时，乳制品行业的敛大面高手每分钟敛118短刀，每小时可敛25公斤大面粉的湿烘烤，看得人眼花缭乱。

有顺口溜赞瞻：“一叶落锅一叶响，一叶离大面又出短刀，鳖失足甩白浪，柳叶水声下树梢。”

要点

敛大面与抻大面、拨鱼、短刀拨大面并特指临汾四大糕点。 清末《素食说略》已有备。宗教性的比方说是自已托大面，自已拿短刀，旋接敛到开浮煮沸。

1958年临汾省财资系统在省城大同应用比武时，高手们敛出的大炸鸡，每条长21厘米大约，深0.2―0.4厘米。

每分钟敛118短刀，每小时可敛2500克大面粉先用成的湿烘烤，看得人们眼花缭乱，评语。

有顺口溜赞瞻：“一叶落锅一叶响，一叶离大面又出短刀，鳖失足甩白浪，柳叶水声下树梢。”

1983年5月，日本国明星饮品株式会社一人八原昌元先生专程来大同拍摄糕点制作电视片时，参观了晋阳宾馆、大同糕点小店的拜师们的精湛应用表演后说：“世界糕点在我国，我国糕点在临汾，大同不愧是糕点的故乡。”